Le cheval de boucherie : un débat de société entre la fin du XIXe et le début du XXe siècle [2]

Grâce à une ordonnance de police du 9 juin 1866, la première boucherie chevaline de la capitale, rapidement suivie par d’autres en banlieue, ouvre ses portes. Progressivement, un contrôle sanitaire s’instaure. Les autorités recommandent la création d’abattoirs publics spécialisés comme celui de Brancion à Paris ou de salles pour l’hippophagie comme à Arcueil. Elle favorisent les inspections des viandes vendues dans les boutiques mais aussi sur les marchés. Ce sont des vétérinaires qui s’en chargent, aidés dans leur mission par les cours d’inspection des viandes qu’ils suivent obligatoirement au cours de leur formation depuis l’arrêté du 1er avril 1890. Durant ses conférences de l’année 1896-1897, le professeur Lignières explique à ses étudiants de l’École vétérinaire d’Alfort que :

« La viande de cheval est, pour ceux qui n’ont pas pour elle une répugnance instinctive, agréable au goût et appétissante, on peut ajouter qu’elle est très saine et très nutritive ».

Alexandre Dumas ne l’entend pas ainsi. Il déclare dans son Dictionnaire de cuisine achevé en 1869 et publié en 1882 :

« M. de Saint-Hilaire a tenté vainement jusqu’ici, par ses agapes de cheval, d’installer définitivement cet animal dans les boucheries parisiennes ; il est probable que le noble animal que l’homme associe à sa gloire militaire ne lui servira que dans les circonstances exceptionnelles de blocus et de famine ».